Świat od kuchni - kuchnia węgierska
O właściwościach kuchni węgierskiej wiemy stosunkowo niewiele. Pewne jest, że Węgrzy byli narodem koczowniczym i z dawnej tradycji pozostał im zwyczaj przyrządzania potraw w bograczu (oryg. bogracs) czyli kociołku zawieszonym nad ogniem, pozwalającym przyrądzać prawdziwą węgierską potrawę pachnącą ogniem i powietrzem.
W bograczu do dziś przygotowuje się zupy i mięsa z warzywami, a gotowanie rozpoczyna się od roztopienia tłuszczu (oleju, słoniny lub boczku). Do rogrzanego tłuszczu wrzuca się pokrojoną cebulkę i lekko podsmaża. Kociołek zdejmuje się z ognia, dodaje małą ilość wody i wrzuca paprykę, bez której nie ma węgierskiej potrawy. W następnej kolejności dodaje się mięso i warzywa. innym sekretem kuchni węgierskiej jest dodawanie do potraw świeżych pomidorów, gdyż przeciery są za słodkie i nadają się tylko do sosów. Do przyrządzanych dań często dodaje się również wino, stąd potrawy mają bardziej wyrafinowany smak.
Pod koniec XV wieke w kuchni węgierskiej ujawniły się wpływy zachodnie, kiedy to król Maciej ożenił się z neapolitańską królewną Beatrice, a ta sprowadziła włoskich kucharzy, krórzy propagowali nieznane na Węgrzech składniki i sposoby przyrządzania. Równie istotne wpływy na węgierską kuchnie wywarli Serbowie, Rumuni, Niemcy Słowacy i Żydzi.
Kulinarna sztuka węgierska należy do bardziej znanych i charakterystycznych w Europir. Świat odkył kuchnię węgierską w 1878 roku, podczas międzynarodowej wystawy w Paryżu, gdzie budapeszczańscy kucharze zaprezentowali prawdziwe sensacje kilinarne. Nam kuchnia Madziarów kajarzy się z papryką, gulaszem i przesadną pikantnością. Aby obalić te stereotypy i zachwycić się jej pawdziwym smakiem warto poznać kuchnię naszych bratanków.
Pogląd, że papryka od niepamiętnych czasów jestsymbolem węgierskiej kuchni nie znajduje potwierdzenia, bo w rzeczywistości węgierskie książki kucharskie z początku XIX w. w ogóle nie uwzglęsniają tej przyprawy. Dużo wcześniej papryka była rozpowszechniana w krajach osmańskich, a na Węgrzech była uprawiana jako roślna ozdobna i lecznicza. Później uprawiana i stosowana tylko przez chłopów. Jako przyprawa nie czieszyła się popularnością, gdyz pochodziła z kraju okupanta tureckiego. na pańskich stołach zagościła dopiero po tym, gdy przestała zagrażać turecka inwazja. Wojny napoleońskie przyczyniły się do rozpowszechnienia pepryi wśród wszystkich warstw społecznych. Nie można było wtedy sprowadzić pieprzu i papryka musiała go zastąpić. O tym, jak papryka dotarła do Węgier mówi nam jedna z legend.
W czasach, kiedy Turcy zajmowali zamek w Budzie, pasza turacki porwał piękną dziewczynę o imieniu Ilonka i uprowadził do swojego haremu. Po zdobyciu zamku przez Węgrów, Ilonkazostała uwoniona. Dziewczyna z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogradach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę. Zołnierzy (chłopi węgierscy) zabrali ze sobą nasiona rośline. Od tej pory mówi się, że na ustach dziewczyn węgierskich jest boski ogień (od ostrej papryki).
Oprócz różnych odmian papryki, Turcy sprowadzili na Węgry także bakłażany, morele, figi i migdały. Z tureckiej kuchni przeniknęły także słodycze: miód turecki oraz ciasto listkowe, niesłusznie pojmowane jako wynalazek francuski.
Inny znaczący błąd w opiniach o kuchni węgierskiej popełnia się definicji gulaszu. Dla wyjaśnienia podaję kilka oryginalnych nazw potraw z kuchni węgierskiej podobnych do znanego nam gulaszu:
Gulyas leles, (wymawia się gulasz) to pasterska zupa, zawierająca mięso i inne składniki gulaszowe.
Hamisgulyas leves - rzadka zupa z papryką, na kościach.
Gulyas szegediesen, czyli gulasz po segedyńsku, to gulasz z mniejszą ilością ziemniaków, ale z dodatkiem marchwi i pietruszki.
Csango gulyas (gulasz a la Csango) - gulasz z dodatkiem kwaśnej kapusty i zagęszczany ryżem, z dodatkiem śmietany.
Porkolt to gęsty gulasz. Kawałki mięsa obsmażene na tłuszczu i dalej duszone w sosie zagęszczonym papryką. Ta potrawa najbardziej przypomina gulasz podawany w polskich domach i restauracjach.
Tokany i paprikas (to "s" wymawia się na końcu jak "sz") - potrawy gulaszopodobne, mięso pokrojone w paski, duszone we własnym sosie, później zegęszczone śmietaną.
Do wyżej wymienionych potraw stosuje się różne gatunki mięs, łącznie z dziczyzną. do dań miesnych i rybnych podaje sie ziemniaki lub kluski, a z dodatków: zielony groszek, fasolkę szparagową, kalarepę, surówki z papryki lub pomidorów. Bardzo lubiana jest także kapusta faszerowana, przypominająca nasze gołąbki.
Węgrzy piją mnóstwo kawy. Z ekspresu i po tyrecku. Herbata spożywana jest rzadziej. Łagodny klimat srzyja uprawie roślin i winirośli. Najczęściej uprawia się czereśnie, śliwki, gruszki, morele i brzoskwinie. Światowa renomą cieszą się także węgierskie białe wina, takaje (Tokaji Aszu) i czerwone wina wytrawne (bycza krew) z Egeru (Egri Bikaver).
Zupa gulaszowa
-10 dag cebuli
-kilogram ziemniaków
-10 dg pomidorów
-5 dag papryki
-4 dag smalcu
-ząbek czosnku
-ostra papryka mielona
-kminek i sól do smaku
Cebulę obrać, pokroić w kostke i przesmażyć na smalcu na złoty kolor. Oprószyć mieloną papryką, a następnie obsmażyć pokrojone w kostkę mięso. Dodać kminik, drobno posiekany czosnek, pomidory bez skórki (lub przecier) i pokrojona paprykę, posolić.
Zalać wodą tak, aby przyryła zawartość garnka i disić na małym ogniu. W miare potzreby uzupełniać wodę. Gdy mięso jest prawie miękkie, dodać obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i zalać wodą przykrywając nią wszystkie składniki w garnku. Gotować do miękkości i przyprawiać odrobiną ostej papryki. Potrawa nie powinna mieć rozgowanego mięsa ani ziemniaków.
Oprac. Elżbieta Szewczyk
wydawnictwo "KROPKA"
Zobacz pyszne przepisy na zupy
