HACCP
HACCP (ang. Hazard Analisys and Critical Control Point) - Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych lub Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli.
System HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi. Wprowadzenie HACCP ma na celu zapewnienie czystości higienicznej produktów spożywczych przeznaczonych dla konsumentów. W Polsce HACCP został wprowadzony wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.
System ten polega na identyfikacji występujących zagrożeń żywności (biologicznych, chemicznych, fizycznych) oraz określeniu metod ich uniknięcia. Ma on charakter prewencyjny, tj. umożliwia zapobieganie skażeniu lub zanieczyszczeniu produktów żywnościowych.
HACCP może być stosowany na wszystkich etapach tzw. "łańcucha żywnościowego" (produkcja, transport, handel i dystrybucja, gastronomia): podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach.
HACCP jest systemem obowiązkowym we wszystkich firmach zajmujących się produkcją, dystrybucją, magazynowaniem, transportem i dostarczaniem konsumentom żywności (bez podstawowej produkcji rolniczej). Wynika to z Dyrektywy 93/43/EWG. (DzUrz. UE L 176, 20/07/1993), która jest podstawowym aktem prawnym regulującym wprowadzenie systemu HACCP. Oprócz tej ogólnej dyrektywy w Unii Europejskiej obowiązuje kilkanaście odrębnych dyrektyw określających szczegółowe wymagania higieniczne przy wytwarzaniu różnych produktów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, ryb, mleka).
Nowe ogólne rozporządzenie o higienie żywności z 29 kwietnia 2004 (nr 852/2004) przewiduje obowiązek wdrożenia pełnego, 7-stopniowego systemu HACCP w przedsiębiorstwach działających we wszystkich sektorach, wzdłuż całego łańcucha żywnościowego, z wyłączeniem jedynie podstawowej produkcji rolniczej.
Systemu HACCP nie poddaje się w zasadzie żadnej certyfikacji przez zewnętrzną jednostkę certyfikującą. Nie ma takiego wymogu prawnego, jednakże firma może poddać swój system dobrowolnej certyfikacji, jeśli chce przez to osiągnąć jakieś cele, np. marketingowe (dobrowolną certyfikację przewiduje np. duńska norma DS 3027).
Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
- Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych
- Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych
- Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych
- Ustalenie działań korygujących
- Ustalenie procedur weryfikacji systemu
- Ustalenie dokumentacji
- identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.
- określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia
- określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności
- ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych
- zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów w których niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę
- przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji
- monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne
- monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny)
- każde sprawdzenie powinno być zapisywane
- opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących, które należy podjąć gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych
- działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem
- każde podjęte działanie powinno być zapisywane
- ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audit, badania mikrobiologiczne produktów końcowych)
- procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym
- ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów)
źródło artykułu: http://www.euroinfo.org.pl/prawo/?a=180
Zobacz pyszne przepisy na zupy
