Piotr Pabisiak
Piotr Pabisiak - Executive Chef w hotelu Radisson SAS
- 1) Jak zaczęła się Twoja kariera z gotowaniem?
- Zaczynałem od zmywania naczyń. Często zmieniałem miejsca pracy, począwszy od Wojewódzkiego Szpitala Zespolonego w Szczecinie aż do obecnego miejsca pracy. W Sieci Hoteli Radisson Sas pracuję od 11 lat (z przerwami). 3) Czy jesteś szefem samoukiem, czy też skończyłeś szkoły dla kucharzy?
- Jedno i drugie. Skończyłem dwie szkoły gastronomiczne w Szczecinie, uczestniczyłem również w szeregu sieciowych szkoleń w Brukseli. 4) Czy według Ciebie można być dobrym szefem kuchni nie kończąc wyższej szkoły?
- Można. 5) Czy współpracujesz ze szkołą kucharską?
- Tak, współpracuję ze szkołą w Szczecinie i we Wrocławiu (przy ul. Kamiennej). 6) Czy zawsze chciałeś gotować i jakie zawody miałeś wcześniej na uwadze?
- Wcześniej chciałem zostać mechanikiem samochodowym. 7) Czy masz swoją ulubioną potrawę?
- Łatwiej jest mi powiedzieć, jakiego dania zdecydowanie nie lubię – tym daniem jest leczo. Lubię natomiast dania rosołowe, np. flaki wołowe. 8) Jakimi językami się posługujesz?
- Angielskim, polskim. 9) Jak oceniasz polską kuchnię?
- Wysoko. Powraca trend kreowania polskiej kuchni, wydaje się tłusta, a w rzeczywistości odpowiednio przyrządzone dania kuchni polskiej wcale nie muszą być tłuste. Propaguję kultywowanie tradycji w kuchni polskiej. 10) Jak postrzegasz swoją kuchnię dzisiaj?
- Moja indywidualna kuchnia jest przede wszystkim orientalna, nieco też włoska i francuska. 11) Czy serwujesz obecnie dania innych narodów, jaka kuchnia Cię inspiruje?
- Ze względu na klientów musimy być elastyczni. Restauracja ma charakter brasserie – prosta, nie ma w niej nic specjalnie skomplikowanego, liczą się jednak finezyjnie podane dania i wyczuwalny smak. 12) Co jest Twoim ulubionym narzędziem pracy?
- Kuchnia jest całym moim narzędziem. Narzędzia kuchenne tworzą w użyciu jedną całość. 13) Czy gotujesz razem ze swoimi dziećmi, wnukami?
- Nie. Moja 9-letnia córka nie jest zainteresowana gotowaniem. 14) Co lubisz robić jak nie gotujesz?
- Prace w ogródku, ogólnie ogrodnictwo, wędkowanie oraz spacery przy świetle księżyca. 15) Czego oczekujesz po kandydacie przeprowadzając rekrutację?
- Najważniejsze są CHĘCI, chociaż na pierwszym spotkaniu bardzo trudno jest zorientować się co do rzeczywistych chęci kandydata do pracy. Ważne jest również doświadczenie (zgodnie z zapotrzebowaniem na stanowisko pracy) oraz schludny wygląd, skromność, kreatywność. Zapraszam kandydata zwykle na 2 dni próby. 16) Kuchnia jest miejscem, na którym kucharze współzawodniczą ze sobą, jaki typ kucharza przetrwa i osiągnie sukces?
- Sukces osiągnie kucharz lubiący rywalizację, nie traktujący pracy wyłącznie na zasadzie chłodnego wykonywania poleceń przełożonego. Kucharz powinien wciąż pytać i wciąż się uczyć. 17) Czy motywujesz swoich kucharzy do pracy?
- Nigdy nie motywuję ich finansowo – pieniądze nie są motywacją do pracy. Dobrzy kucharze mają wpływ na tworzenie menu w restauracji, mają możliwość uczestniczenia w szkoleniach, które odbywają się w Polsce i za granicą, uczestniczą w konkursach. Motywuję ich również dobrym słowem. 18) Czy pomagasz kucharzom, którzy wyszli z Twojej kuchni?
- Na pewno utrzymuję z nimi kontakt, zdarza się również, że pomagam. Szereg ludzi wraca, jeśli więc dawny współpracownik był dobry i odszedł z klasą, przyjmuję go ponownie do pracy. 19) Czy myślisz, że internet zmieni w przyszłości restauracje?
- Internet jest w tej chwili bardzo ważny. Jest to fajna, szybka wymiana doświadczeń, z internetem nie trzeba sobie zaprzątać głowy drobnostkami, które w każdej chwili można sprawdzić. 20) Jakie są podstawowe składniki Twojej kuchni?
- Są to świeże zioła, wszystkie świeże warzywa i owoce. W mojej kuchni używam jedynie 15% mrożonek, – dlatego, że obsługując większe grupy nie jesteśmy w stanie przygotować dużych ilości świeżych warzyw na bieżąco. 21) Jak dużą wagę przywiązujesz do wystroju restauracji?
- Bardzo dużą, nawet ogromną. Restauracja jest wizytówką tego, co potem znajduje się na talerzu. W restauracji niezmiernie ważna jest również czystość toalety. 22) Czy brałeś udział w konkursach i turniejach kulinarnych?
- Tak, osobiście brałem udział w dwóch konkursach (I edycja Martel…, , 99-2000 bufet Milenijny – aranżacja stołu bankietowego, zająłem tu I miejsce). Oprócz tego przygotowałem masę innych ludzi do konkursów. 23) Czy jesteś członkiem jakiegoś stowarzyszenia gastronomicznego?
- Tak – EUROTOQUES – jest to elitarne stowarzyszenie szefów kuchni zrzeszające członków z Europy, a także z USA i Australii. 24) Jakie masz plany na przyszłość ( książka kucharska, program w tv)?
- Chciałbym mieć własną restaurację – kameralną, nie większą niż na 40 miejsc, serwującą wyszukane dania na najwyższym poziomie. Chciałbym też wydać książkę, która nie byłaby jednak zwykłą książką kucharską, ale zbiorem i opisem całej mojej drogi zawodowej.
Piotr Pabisiak: Dokumenty o przyjęcie mnie do szkoły miałem zamiar złożyć zupełnie gdzie indziej, decyzję o wyborze szkoły gastronomicznej podjąłem zupełnie nagle i niespodziewanie.
2) Jak zostałeś szefem kuchni?
Zobacz przepisy kulinarne tego szefa kuchni
Duszony Diabeł Morski podany na ziemniakach purre, szklistej porze i sosem Beurre blanch
Pieczona jagnięcina w panierce czosnkowo-ziołowej, warzywami, ziemniakami marynowanymi w musztardzie
Zobacz pyszne przepisy na zupy
